Archive for April, 2007

Nugget, Sosis, Kornet, Berbahayakah?

Posted on 30 April 2007. Filed under: Artikel |

Pengantar

Saya berharap F. Rahardi yang semula menuliskan artikel tentang Nugget, Sosis, dan Kornet memberi penjelasan detail via harian Kompas. Harapan ini beralasan mengingat sejak tulisannya muncul di harian nasional ini responsnya bertolak belakang. Saling mengajukan argumen yang sama-sama realistis. Namun, harapan saya pupus sudahlah. Dugaan saya, tak ‘kan pernah ada pemuatan artikel bantahan yang menjelaskan informasi sesungguhnya dan sebenar-benarnya. Apalagi tanpa saya duga, ternyata muncul juga tulisan F. Rahardi pada terbitan Kompas April. Sayang seribu kali sayang, nama boleh sama, isi pernyataan tulisan terbaru jauh kaitannya dengan kehebohan artikel yang kontroversial. Itu artinya, saya tak lagi berharap ada hak jawab atas kontroversi tulisannya. Oleh karena itu, saya sampaikan tulisan bernada memperjelas artikel F. Rahardi dari majalah Ayahbunda (No. 05, 8-12/3), rubrik Gizi yang dianggap “hot news”! Segera saya merespons saat majalah bermoto ”bacaan pasangan muda” berjuluk ”BERBAHAYAKAH? Mengonsumsi Nugget, Sosis, dan Kornet” oleh Profesor Made dimuat pada halaman sampul depan. Simaklah tulisannya berikut ini. 

Hot News!

Aman Makan Nugget, Sosis dan Kornet

Isu ketiga produk tersebut terbuat dari limbah tulang, urat dan sumsum tidaklah benar. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, guru besar pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor menuliskan faktanya.

Praktis diolah dan enak rasanya. Tak heran, jika nugget, sosis, dan kornet nyaris selalu tercantum dalam daftar belanja bulanan keluarga Anda. Tapi, akhir-akhir ini berhembus isu, konon ketiga bahan makanan itu dibuat dari limbah berupa tulang keras, tulang rawan, sumsum, urat dan sedikit daging yang masih melekat pada limbah tersebut, benarkah? 

Tidak sepenuhnya benar. Yang pasti, tanpa daging yang baik, kualitas produk akan buruk. Jadi, sekarang tinggal bagaimana kecermatan Anda saat memilih dan membeli ketiga produk olahan daging tersebut. 

Mengapa harus daging? Nugget, sosis, dan kornet dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat, di mana zat yang satu dalam keadaan terpisah secara halus atau merata dalam zat yang lain.  

Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, tepung tapioka/terigu, air, lemak, gula dan bumbu. Pada pembuatan kornet dan sosis sering ditambahkan nitrit. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diijinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). 

Isu yang saat ini heboh beredar jelas-jelas tidaklah benar. Mengingat ketiga jenis produk tersebut tergolong produk emulsi, maka kualitas daging yang prima (terutama kadar protein yang tinggi) sangat diperlukan untuk pembentukan emulsi yang baik. Dari emulsi yang baik akan dihasilkan produk yang berpenampakan dan berkualitas baik. Oleh karena itu, tidak semua bagian dari ternak dapat diolah menjadi nugget, sosis, dan kornet. 

Namun, mengingat sulitnya memisahkan daging dari tulang secara manual (biasanya digunakan alat pemisah mekanis), bagian dagingnya, yang disebut mechanical deboning meat (MDM), bisa mengandung sedikit hancuran tulang atau sumsum. Jadi, bahan baku pembuatan sosis, kornet, dan nugget bisa saja dicampur dengan daging yang kualitasnya kurang bagus, terutama daging-daging yang menempel pada tulang. Selain itu, suatu produk dari industri pangan, termasuk nugget, sosis, dan kornet dapat dijual di pasaran, jika telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku, bahan tambahan pangan (seperti pemanis, pewarna, pengawet), logam berat, mikrobiologi, jenis kemasan, serta informasi yang tercantum pada label. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi, produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk diperdagangkan. 

Syarat mutu daging sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, memang banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebih (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku). 

Sumber protein dan lemakSeperti halnya bahan dasarnya yakni daging: nugget, sosis, dan kornet punya nilai gizi tinggi. Meski komposisi gizinya bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya, tergantung bahan yang digunakan. 

TELITI SEBELUM MEMBELI• Saat ini beredar di pasaran sebuah inovasi baru, yaitu sosis siap makan tanpa perlu dimasak atau dipanaskan terlebih dahulu.

Sosis tersebut dapat dimakan sebagai snack. Mengingat kandungan lemak sosis yang cukup tinggi, konsumsi sosis sebagai snack hendaknya memperhatikan faktor-faktor kolesterol dan penyebab obesitas. 

• Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar 2 tahun. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan citarasa, warna, tekstur, dan vitamin, akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Secara umum, ciri-ciri kornet yang tidak layak dimakan adalah: cita-rasa asam; bau tidak sedap; kaleng gembung, penyok, bocor atau berkarat; produk lunak dan berwarna gelap. 

• Beli nugget pada supermarket/toko yang sistem penyimpanannya terkontrol pada suhu beku. Mengingat daya pembekuan freezer kulkas rumah tangga tidak sebaik freezer yang ada di industri, sebaiknya Anda tidak menyimpan nugget terlalu lama. Cara lain untuk menyiasatinya adalah membeli nugget sesuai keperluan (tidak dalam jumlah berlebihan). 

Karena berasal dari daging, maka kandungan utama dari ketiga produk tersebut adalah protein. Khusus pada nugget, mengingat proses pembuatannya melibatkan proses penggorengan, maka kandungan lain yang cukup berarti adalah lemak.

Asam amino unggulan pada ketiga produk adalah lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Oleh karena itu, mengonsumsi nasi dengan nugget, sosis, dan kornet sebagai lauknya, sangatlah bagus ditinjau dari segi gizi. 

Cermat dan waspadaSebelum memilih nugget, sosis, dan kornet, cobalah cermati kadar natrium yang cukup tinggi (antara lain akibat penggunaan garam dapur dan garam nitrit). Caranya, bacalah label pada kemasan dan bandingkan antar-berbagai merek. Pilihan sebaiknya jatuh pada yang kadar natriumnya paling redah. 

Selain itu, waspadai juga kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Penting diketahui, karena sebagian lemak tersebut berupa lemak jenuh, maka General Hospital Singapura menggolongkan sosis ke dalam makanan dengan kategori harus dikonsumsi secara hati-hati. Pertimbangannya, sosis mengandung kolesterol cukup tinggi (50-100 mg per 100 gram). Konsumsi kolesterol di atas 200 mg per hari dapat menimbulkan ancaman berbagai penyakit, seperti aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah), stroke dan penyakit jantung koroner. 

Jadi, nugget, sosis, dan kornet aman-aman saja kita konsumsi. Yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Selain itu, jangan lupa imbangi dengan makan sayuran dan buah-buahan, yang sangat kaya vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.***